到了后院，贾山川指了指不远处的木桩，抬手甩出一刀。

牛耳刀刹那射出，射在了木桩上。

贾山川让牧炎去取出，接着又射出一刀，又中。

这一刀，打在了前面一刀的刀印上，不差分毫。

待牧炎再次取出后，他又射出一刀，依旧与前面刀印重合。

连续三刀精准无误地落在同一个点上，这就是“纵刀术”。

与寻常飞刀不同，纵刀术幅度很小，威力却不小，并非甩出去。

牧炎看到了整个过程，那是用腕劲抖射出去。

发力之法类似“寸劲”，爆发很恐怖，也很隐蔽。

但其本质，却是以“刀八用”中“剁”的腕力技巧为基础，加以改变，释放出其中“劈”的威力，都是颇为霸道的用劲技巧。

接着，又让牧炎拿来一条浴缸里养的大鲫鱼。

鲫鱼这种鱼什么都好，就是背上鱼刺很多。

然后，贾山川当着两人的面，仅仅用了七刀，就把鲫鱼给杀了。

通常杀鱼得先敲头再去鳞，然后处理鱼鳃，内脏，黑膜，最后清洗。

但贾山川拿着牛耳刀，一刀划开鱼脊背后，刀刃直接插入两侧内外，以及左右腮盖各点了两刀。接着便如脱衣服般，整张鱼鳞带鱼皮卸下，如倒水般将内脏倒出，鱼鳃倒出。但这还没完，他手腕扭动，刀剑在划开的脊背上游走，末了出手一把抽拉。

鱼脊柱，两侧大肋骨，脊背上带着一点点筋肉的小骨头，全被抽出。

此刻的鱼肉，成了真正的鱼肉，没有一点点骨刺。

牧炎看出来了，这也是用“剁”为主的腕劲技巧进行改变，催动“片”“切”和“剔”三种技巧，只是转换得自然，灵活入微，浑然一体。

综合来说，这种技巧应该是“刀八用”之外的“雕”。

这些拉出来的骨头中有些许肉相连，这是故意不剔断的。

“现在，你想学哪个。”贾山川问牧炎。

牧炎看都看会了，他抱拳行礼道：“我还是回去跑堂吧。”

“没出息，现在就滚吧。”贾山川摆摆手。

“白脸叫花，算你识相，改天请你喝酒。”贾自强志得意满笑道。

就这样，牧炎又回到了前面。

掌柜的问了他经过后，笑了笑，让他赶紧上楼去招呼客人。

只是牧炎没有忙活多久，突然就看到贾自强黑着脸冲出了客栈。

临出去前，看到堂倌的牧炎和客人有说有笑，端茶倒水，眼神还阴沉了几分。

掌柜瞧见不对，让牧炎掌下眼，自己立刻去了后厨。

没过一会儿，他又叹着气无奈地走了出来。

牧炎知道是贾自强伯侄吵架了。

这种事也不是一次两次了。

贾山川大厨煲得一手好鸡汤，那喝起来叫一个滋润，也是同福客栈招牌菜。

但这样的人，却与鸡汤相反，是个极为古板甚至刻薄的胖子。

与之相比，贾自强则油滑圆润得多。

自牧炎进客栈，伯侄两个吵架次数都超过了手脚指头总和。

下午时，有人来客栈交了钱，定了“五蕴鸡汤”。

五蕴鸡汤不光是招牌菜，还是镇店菜。

这年头可没味精这样的提鲜物质，同福客栈很多菜能鲜，全赖这吊汤。

所有鸡汤中，又以这五蕴鸡汤最顶，也最麻烦，制作成本最高。

一锅鸡汤成本一两银子，卖二两，一个月也只能卖出三十五罐左右。

想要吃得提前定，也得提前准备，不然当天做肯定来不及。

只因里面有几位药草，要采新鲜的进行凋萎揉搓盖布进行发酵才能用。

要煲这鸡汤，除了食材处理得拆皮拆骨拆肉外，还得经过十二道火候。

说来也怪，贾山川每次煲鸡汤，都是当着所有人面做的。

可不论谁，不论怎么模仿，即便同步，做出来也和贾山川两个味。

以前牧炎对做菜不太懂。

但经过这段时间贾山川提点后，改日又看了一遍，顿时看出诸多门道。

原来问题主要出在两个地方，一个是刀工，一个是火候。

刀工上，贾山川是用“解骨刀”拆掉了整只鸡的皮、肉、筋、骨、油。其中拆骨时，一般人是会把肉连膜撕下来的，他却剥了肉，把膜留在骨头上。随后，整个鸡架子虽被拆了下来，却也用“拍”把所有骨头都拍碎。

因为有筋膜关系，骨头拍碎却不会掉渣。

其次是火候。

火候分大火，中火，小火，但贾山川却强调文火武火。

文火不是小火，是比较飘和慢的火，武火则是比较冲扬的急火。

煲鸡汤小火要用武火，大火要用文火。

武火时用小柴火来烧，烧得快，火急。

文火则要用大的柴棒，这样火烧得慢。

煲鸡汤时，贾山川把牧炎叫到身边打下手。

其实谁都看得出，这是在亲手教牧炎。

……

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